布丁吹弹可破的秘密少伟教授话饮食
本文专家：金鑫，华东理工大学级硕士研究生
本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
对于喜爱甜食的人来说，甜品是食物中最能带来快乐和享受的了。它凭借着巨大的吸引力收获了庞大的市场和发展前景，一直以来都是不少人的最爱。其中，布丁凭借它吹弹可破的外表和软绵香甜的口感，保持着很高的人气，特别是各种不同口味的牛奶布丁，体现了布丁巨大的市场潜力。那么，你知道布丁为什么会吹弹可破吗？制作布丁的时候有什么窍门吗？
图片来源于网络布丁：是英国的一种传统食品。“布丁”一词就来自英语中pudding的音译，按照中文意思可以翻译成“奶冻”。
广义来说，它泛指由浆状的材料凝固成固体状的食品，如圣诞布丁、面包布丁、约克郡布丁等，常见制法包括焗、蒸、烤等。
狭义来说，布丁是一种半凝固状的冷冻的甜品，主要材料为鸡蛋和奶黄，类似果冻。现在的英国，pudding一词也可以代指任何甜点。
图片来源于网络01布丁是怎么凝固的
其实制作布丁的过程就是一个让它从液体“凝结”的过程，而布丁凝结的原理就是增稠剂的作用。根据不同的做法，布丁的做法也分为两种：加热凝固型和冷藏凝固型。
加热凝固型：让布丁凝固的是原料中的鸡蛋，鸡蛋中大量的蛋白质在加热时变性而发生凝固，从而促使布丁整个凝固。用这种方法制作的布丁也叫做加热型布丁。
一般加热型的布丁常常在烤箱中用水浴法隔水烤，日式的布丁也有用蒸锅蒸的，不管用什么方法，都是用加热的形式使鸡蛋中的蛋白质变性从而凝固。我们平时水煮蛋，蒸鸡蛋的原理也是蛋白质变性，但布丁中还加了其他原料使它具有各种不同的风味。
图片来源于网络冷藏凝固型：这种布丁中让它可以凝固的则是原料中的吉利丁粉或吉利丁片，因为低温下吉利丁有凝固的特性。从而是布丁保持凝结的状态。用这种方法制作的布丁也叫做冷藏型布丁。
冷藏型的布丁一般是把材料与融化后的吉利丁混合，经过充分搅拌后再放入冰箱冷藏，由于吉利丁的凝固温度在10-15℃，所以冰箱的冷藏温度可以使布丁降低到凝固温度以下，从而使布丁凝固。吉利丁片：一般指明胶，是一种大分子的亲水胶体，也是一种天然的食品增稠剂。明胶也是一种十分强有力的保护胶体，具有较强的乳化力，在胃中能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸而引起的凝聚作用，有助于食物的消化。
图片来源于网络02果冻和布丁的关系
你知道吗？其实果冻凝固的原理也是胶体的作用。
果冻是一种西方甜食，呈半固体状，由食用明胶加水、糖、果汁制成。亦称啫喱，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。除了食用明胶，一些常见的食品增稠剂如卡拉胶等也可用来制作果冻。
虽然都是胶体的作用，但它们也有区别，果冻往往晶莹剔透而布丁却呈淡黄色而不透明。原因在于它们的原料不同。除去凝固剂，布丁的原料中往往有牛奶、鸡蛋等，使其呈现出淡黄色，也更顺口。而果冻中的主要成分则主要是胶体、水、糖、果汁等，所以往往是透明的，弹性也更好。由于布丁的原料更丰富，所以一般比果冻的营养价值更高，价格也更高。
图片来源于网络图片来源于网络03关于布丁的那些事
1、为了保证布丁的口感和凝固程度，在制作时应尽量按照食谱中的原料配比，一步步按照正确的步骤进行。如果原料的比例不正确放，就会影响成品最终口感，甚至出现无法凝固的请况。
2、制作冷藏型布丁时，原料混合后最好选择冷藏，但冷冻的方式也是可以的。不过需要控制降温的时间，布丁成型之后需要及时取出，如果时间太长会让布丁冷冻而无法出现半固体的形态。冷藏需要的时间比冷冻要长一些，也可以长时间保存布丁，所以选择冷藏更加方便。如果在布丁中放了鸡蛋，凝固时间往往会更长，尽量控制好凝固的程度。
3、制作加热型布丁时，一定要把握好加热时间和温度，加热前用小网过滤气泡，否则制作的布丁会有很多气泡，影响口感。由于烹饪方式、烹饪工具的差异，加热温度和时间因人而异，可以根据自己的条件进行一步步的改进。
4、由于布丁是甜食，糖分较高，可以偶尔当零食吃，但可不要吃得太多哦。
图片来源于网络#百里挑一#