饮食简史之八中国菜的饮食艺术与审美
世界各地的饮食文化由于经济结构、思维方式与文化环境的特点，形成了自身鲜明的艺术特色，即饮食艺术与审美，其中最具代表性的是中国菜、法国菜和土耳其菜三大菜系。今天先来说说中国菜，概况来说中国菜选料精良、刀工细巧、火候独到、技法各异、五味协调、情调优雅。
选料精良
选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一道中国菜肴美食的基础。每种菜品所需原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定之规，概况而言就是“精”、“细”二字。所谓“精”，指所选取的原料，要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳，所谓“细”则指厨师选料的标准，既包括经验和条件，又包括科学的依据。
中国菜的选材非常丰富，几乎所有能吃的东西，都可以作为中国菜的食材，有一句俗语称：“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。”。但食材的选择关系到菜品的质量，中国菜食材选择特别注重时令适合、区域适宜、品种不同、部位区别、材质鲜嫩、与时俱进。比如淮扬菜有“刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”的说法，这讲的是时令。比如北京烤鸭，用北京特有的填鸭做成，这是讲材质品种要求。
中国菜有独特的审美价值，讲究色、香、意、形、养。“色”指在菜肴中起装饰作用的食材，比如在鱼翅羹里加一点藏红花。中国菜强调的是，任何装饰点缀的东西都应该是可以食用的。“香”是指为了增加香味使用的一些食材，比如调料、鲜花等等。“意”指食材的名称、形状所代表的菜肴意境，比如考试前吃鲤鱼意为鲤鱼跳龙门。“形”指菜肴的造型，尤其是冷盘。“养”是指食材本身的营养价值，有些还有药用性，比如红枣猪手汤的食材富含动物胶，对孕妇非常有益。
刀工细巧
刀功，即厨师对原料进行刀法处理，使之成为烹调所需要的，整齐一致的形态，以适应火候，受热均匀，便于入味，并保持一定的形态美，因而是烹调技术的关键之一。我国早在古代就重视刀法的运用，经过历代厨师的反复实践，创造了丰富的刀法，把原料加工成多种形态和花色、花纹、字样等，增添筵席的欢乐气氛。
特别是刀技和拼摆手法相结合，把熟料和可食生料拼成艺术性强、形象逼真的花式拼盘，如“龙凤呈祥”、“孔雀开屏”、“喜鹊登梅”、“荷花仙鹤”、“花篮双凤”等。其中“孔雀开屏”，是用鸭肉、火腿、猪舌、鹌鹑蛋、蟹蚶肉、黄瓜等十五种原料，经过二十二道精细刀技和拼摆工序才完成。
许多文学家将精艺的刀工当作完美的艺术欣赏，比如“庖丁解牛”的故事灵感即来源于臻于神话的刀工。普通的百姓也往往是一睹为快，古代有人专门组织过刀工表演引起轰动。
火候独到
火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。因而，掌握适当火候是中国厨师的一门绝技。中国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各种原料的耐热程度，熟练控制用火时间，善于掌握传热物体（油、水、气）的性能，还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等，确定下锅的次序，加以灵活运用，使烹制出来的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要烂就烂。
北宋大诗人苏轼不仅是位美食家，而且还是一位烹调家，创造出很多菜品，包括著名的“东坡肉”和“东坡肘子”等，这和他善于运用火候有密切关系，他还把这些经验写入炖肉诗中：“慢着火，少着水，火候到时自然美。”后人运用他的经验，采用密封微火焖熟法，烧出的肉原汁原味，油润鲜红，烂而不碎，糯而不腻，酥软犹如豆腐，适口而风味突出。
火候是烹调中最重要的事，同时也是最难把握和说明的事，真可谓是“道可道，非常道”，“只可意会不可言传”。一位烹饪者能否成为名厨，火候的把握乃其关键，所以中国饮食中的厨师在操作时，积一生之经验、悟一己之灵性，充分发挥自己细微的观察体验能力和丰富的想象能力，进行饮食艺术的创造，达到出神入化、炉火纯青的境界。
技法各异
烹调技法，是中华菜系厨师的又一门绝技，常用技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等等。中华烹饪技法种类繁多、各具特点，不同技法具有不同的风味特色，每种技法都有几种乃至几十种名菜。
比如著名的“叫化鸡”，以泥烤技法，扬名四海。相传古代江苏常熟有一乞丐偷得一只鸡，因无炊具，把鸡宰杀后除去内脏，放入葱盐，加以缝合，糊以黄泥，架火烤烧，泥干鸡熟，敲土食之，肉质鲜嫩，香气四溢。后经厨师改进，配以多种调料，加以烤制，味道更美，遂成名菜。
云南“过桥米线”云南“过桥米线”，是氽的技法杰作。相传古代有位书生在书房中攻读，其妻为使他能吃上热汤热饭，便创造了这一氽法：将母鸡熬成沸热的鸡汤，配以切成细薄的鸡片、鱼片、虾片和米线，因面上浮油能起保温作用，并能氽熟上述食品，而且过桥后尚能保持热而鲜嫩，从而创造了氽这一重要烹调技法。
五味调和
调味也是烹饪的一项重要技艺，所谓“五味调和百味香”，关于调味的作用，据烹饪界学者专家的研究，主要有以下几个：矫除原料异味；无味者赋味；确定菜肴口味；增加食品香味；赋予菜肴色泽；可以杀菌消毒。调味的方法也变化多样，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。所谓定型调味，指原料加热过程中的调味，是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行，属于预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行，或在进食时调味。
“五味调和”中的五味，是一种概略地指称。中华菜肴一般都是具备两种以上滋味的复合味型，而且是多变的味型。《黄帝内经》云：“五味之美，不可胜极”；《文子》则说：“五味之美，不可胜尝也”，说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。
调味恰到好处与否，除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外，关键在于厨师调配得是否恰到好处。对调料的使用比例、下料次序、调料时间（烹前调、烹中调、烹后调）等都有严格要求。只有做到一丝不苟，才能使菜肴美食达到预定要求的风味。
情调优雅
中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、夸名、佳境三个方面。
清代大美食家袁枚在《随园食单》中引用过一句“古人云”的古语——“美食不如美器”，是说食美器也美，美食要配美器，以求美上加美的效果。中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的和谐。中国古代饮食器具主要包括陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃器几个大的类别。彩陶的粗犷之美，瓷器的清雅之美，铜器的庄重之美，漆器的透逸之美，金银器的辉煌之美，玻璃器的亮丽之美，都曾给使用它的人以美好的享受，而且是美食之外的又一种美的享受。
美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，以及它与菜肴的匹配之美。周代的列鼎，汉代的套杯，孔府的满汉全席银餐具，都体现一种组合美。孔府专为举行高级筵宴的满汉全席银餐具，一套总数为件，可上菜道。这套餐具部分为仿古器皿，部分为仿食料形状的器皿。器皿的装饰也极考究，嵌镶有玉石、翡翠、玛瑙、珊瑚等，刻有各种花卉图案，有的还镌有诗词和吉言文字，更显高雅不凡。孔府的满汉全席餐具，按照四四制格局设置，分小餐具、水餐具、火餐具、点心盒几个部分。
美器与美食的和谐，是中华饮食美学的最高境界。杜甫《丽人行》中“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞；犀筯厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶”的诗句，同时吟咏了美食和美器，烘托出食美器美的高雅境界。
在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴。一个美妙的菜肴命名，既是菜肴自身一个有机组成部分，也是菜品生动的广告词。菜名也给人以美的享受，它通过听觉或视觉的感知传达给大脑，会产生一连串的心理效应，发挥出菜肴的色、香、味、形所发挥不出的作用。